潮汕人眼中的美味——巴浪鱼

 潮汕美食     |      2018-08-03 20:32
    “秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解……”周杰伦的歌曲《七里香》中,曾有这么一句话提起这种鱼。然而,许多人会把秋刀鱼,跟潮汕人喜爱的巴浪鱼混淆在一起,以为秋刀鱼就是巴浪鱼。其实不然,秋刀鱼更为瘦长,头尾尖;巴浪鱼学名蓝圆鱼参,头身要宽边一些。秋刀鱼分布在黄海,而巴浪鱼则主要分布在南海。在潮汕地区,巴浪鱼可烹制出多种美味佳肴。


 
    潮汕地区盛产海鲜,潮汕人以擅长烹制海鲜而闻名遐迩。在潮汕地区,最具地方风味,而又最为大众化的海鲜菜肴,恐怕要数鱼饭。曾经居住在老市区的人们都清晰地记得,每天早晨六七点,总会有人挑着扁担或者踩着一辆单车,在巷道里面吆喝着卖鱼饭、薄壳米。或是潮汕宵夜的摊档上,食夜糜的潮汕人都会点上一两尾鱼饭。在这其中,最受欢迎的就数巴浪鱼饭。而在潮汕地区,“达濠鱼饭”则是最出名的。

    达濠是潮汕的四大古镇之一,据史书《潮阳县志》的记载,东晋隆安元年(公元397年),已有人家渡海至达濠,以煮盐捕鱼为生。据“达濠鱼饭”的传承人纪力钦介绍,以前达濠的耕地面积非常少,除了老人、妇幼之外,绝大多数达濠人都是以讨海为生。当时这里的鱼要比米饭便宜,渔民出海捕鱼,以鱼当饭,鱼饭便由此而来。所以,鱼饭制作的历史至今也应有近千年。



 
    要做巴浪鱼饭,要先会看鱼。纪力钦告诉记者,并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭,有时1万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼,长度约在15至20厘米,且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚,而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮,选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的面相。

    选好鱼,便要将鱼内外用清水冲洗干净。将洗净处理好的鱼放入盐度为20波美度的盐水中,浸泡20分钟。浸泡是为了让鱼在锅中烹煮的时候,更好的保持鱼身美观。随后,在竹制鱼篓底部撒上一层薄薄的粗盐,把腌制好的巴浪鱼鱼头朝向左边,依次有序地放入其中。纪力钦说,鱼的朝向问题,是受潮汕人祭祀传统影响。有些鱼饭商不注重这个细节,老一辈人是不会买他们的鱼饭的。

    一层鱼一层盐地摆放好,就可以开始下锅烹煮了。烹煮巴浪鱼饭,讲究的是“猛火、深汤”煮锅中要加入盐度为5至8波美度的盐水,将装满鱼的鱼篓摆放在吊架上,用吊钩将吊架沉放在煮锅盐水中,猛火煮15分钟左右即可取出。当然,煮好的巴浪鱼还不能马上食用。要另烧一锅浓度为10度的沸纯盐水,淋在取出的鱼面上,清洗去鱼面的杂质。最后,在通风处将清洗干净的鱼饭连同鱼篓斜放在不锈钢架上晾凉4小时,鲜美的鱼饭就可以品尝啦!



 
    新鲜质优的鱼饭,其外表色富有光泽,鱼身坚挺硬直,用手略按鱼身,鱼肉有坚实感。鱼饭肉色洁白,能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。纪力钦告诉记者,巴浪鱼是深海原生态的海洋鱼类,富含不饱和脂肪酸和各种蛋白质。潮汕人之所以喜欢吃巴浪鱼饭,就是因为它原汁原味,不使用其他添加剂。如今,正值巴浪鱼产卵的季节,赶在鱼儿产卵前制作出来的鱼饭最肥美。

    巴浪鱼除了烹制成巴浪鱼饭之外,还可以烹制成其他美食。市民陈女士就常用巴浪鱼整成干锅,她先用青葱切段后和姜片平铺在锅底,然后将剖肚洗净且腌制好的巴浪鱼放在锅上,倒入刚好漫过鱼身一半的清水即可,用小火收至汤汁微干即可。这样的干锅巴浪鱼,味道鲜甜,肉质细腻,且保持了鱼的鲜味。如果要让干锅巴浪鱼更加入味,还可将清水换成鸡汤,那鱼的味道会更加浓郁。

    当然,巴浪鱼也可以用作煎煮的形式烹饪。用一点油,就能煎出一尾尾鲜肥焦美的巴浪鱼,美味而不昂贵。如果你就只是喜欢原汁原味,煮上一锅白开水,扔两条巴浪鱼干下去,再放几根葱,连姜都不放,煮滚了便吃,这种汤我们叫“鱼饭漾葱”,奇腥无比,猫闻到都要流口水的。



 
    潮汕有句俗语叫“咸巴浪——到初(够腥)”,对于爱吃腥的人可谓如获珍馐,对于不吃腥的人则可能敬而远之。有些地方直接用来喂猫,称为“猫鱼”,可见巴浪鱼比秋刀鱼还要低贱,价钱自然便宜。可是,无论巴浪鱼是怎样的,敢闯敢拼的潮汕人就是喜欢巴浪鱼的这种味道。

    巴浪鱼做法基本无需讲究。煎煮晒干做鱼饭,各得其所各成滋味,几乎人人都吃得起。巴浪鱼看起来虽卑微,却有着难以想象的顽强的生命力。在外打拼的潮汕人,品尝起家乡的巴浪鱼,不禁会想起当年飘洋过海下南洋求生的潮汕先民,想起背井离乡在全国各地靠自己的双手独自打拼后开创新事业的潮汕商人……无论人生的况味如何,都是一代代潮汕人努力拼搏的见证。或许,这就是巴浪鱼的滋味。