莲花鸡

 潮汕美食     |      2018-08-08 20:34
    潮汕菜历史悠久,遍布各地。香港潮菜最大的特点是专走高档路线,在用料上采用世界各地高档的物产,如产于珊瑚礁的生猛老鼠斑、日本的网鲍和吉品鲍、澳洲的象鼻蚶和大龙虾;在烹调技术上融合了中西各种技法,注重形状色彩和营养。改革开放以来,传统潮菜因制作较为考究,工艺偏于繁琐而鲜见于餐桌,众多新生代潮菜厨师更是对其了解甚少。


 
    看到“莲花鸡”,大家不禁要问,它会否与莲花有关?不然,其实它除形似莲花外,根本与莲花无关。

    用料:鸡肉400克,北葱200克,面粉350克,猪油50克,味精10克,精盐5克,茨粉25克,湿香菇5克,蕃茄300克,白糖5克,西红柿汁75克,生油1000克,麻油2克,胡椒粉0.2克,绍酒2克,姜米5克。

    制作方法是:将鸡肉片开后划上几道刀花,取件,用味精、精盐、茨粉各3克,绍酒拌过。炒鼎热油溜炸盛起。再把北葱、蕃茄洗干净切片,热油爆香,鸡肉、香菇、姜米一起下鼎翻炒后焖10分钟,调入白糖、西红柿汁、精盐少许,勾芡用碗装起。面粉用开水拌匀搓成条状,用刀分切三段(一段重约150克,另二段各重100克)完成之后,将第一块面皮压成约25厘米的圆形块放在碗中(碗底应先抹上生油),用刀划成三条交叉线。再取第二块面皮压成16厘米的圆形块,下鼎煎至两面略赤取出,用刀划成八块三角形,摆进碗里间接砌叠在第一块面皮上面。再把焖好的鸡肉、北葱装上,然后把第三块面皮压成18厘米的圆形块盖上,将边缘卷成索形边。以上步骤做好后,炊10分钟取出翻过另一个盘,在面皮中间划纹折开莲花状便告完成。