潮式鱼生

 潮汕美食     |      2018-08-09 21:08
    虽然同样是吃生鱼肉,但潮州的古法鱼生与日本的刺身还是有很大的区别。潮州的鱼生,选洁净沙池饲养的草(鲩)鱼,先于尾部切口放血,然后打鳞开肚,起出鱼背上两片没带骨刺的净肉。过程不能用水冲洗,需用干布把净肉抹干。也不急着切片,先将整条净肉于通风处晾起,待吹失一定水分后再切成薄若蝉翼的小片,摆放于上下透风的竹篾盘中继续晾干。潮汕俗语“截(切)薄摆朗 (疏)”本义是指烹制鱼生的要旨,后来才引申为做事小气。

    强调“截薄”,是因为潮州鱼生传承了古代“脍”的精髓。脍,指的是细切生食的鱼片。脍要切得越薄越好,因而才有孔子“食不厌精,脍不厌细”的说法。吃脍曾经是我国古代普遍的食俗,在唐宋时期还是存在的,因为杜甫有“无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱”,苏东坡有“运肘风生看斫脍,随刀雪落惊飞缕”等诗句吟咏切脍。

    潮汕是我国至今残存食脍习俗的少数地区之一。清代的潮州地方志称潮人:“蚝生、虾生之类,辄为至味”,“所食大半取于海族鱼虾蚌蛤,其类千状,且鲍生鱼生虾生之类,辄为至美。”清代学者屈大均在《广东新语》里也详细记述了这种食脍习俗:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鱼奥以曹白以黄鱼以青鲚以雪鱼今以鲩为上。鲩又以白鲩为上,以初出水泼刺者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。”

    鱼脍传到日本,被称为刺身并且被发扬光大。日本的刺身,首先是用料较广,多数是海鱼。常见的有金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼等,一些似鱼非鱼的东西如章鱼、鱿鱼、螺贝、虾蟹,甚至牛肉和马肉都被作为刺身。当然潮州的鱼生也不是非鲩鱼不可,几年前我就让鱼生店用活石斑鱼做过鱼生,吃起来口感也不错。其次是形状以厚片(也可称为薄块)为主,不像鱼脍那样强调刀工。第三,刺身的佐料主要是酱油、山葵泥、芥末等,也不像鱼脍那样讲究配料。

    在古代,鱼脍和配料被通称为“金齑玉脍”,其中的“齑”就是切碎了的腌菜或酱菜。潮州鱼生同样重视配料,其品种之多,尽可用琳琅满目来描述,一般有菜脯(腌萝卜干)丝、生萝卜丝、姜丝、葱丝、红辣椒丝、杨桃片、蒜片、花生末,南姜末、酱油、芥末、白糖、米醋、梅羔酱等,可说是酸甜苦香辣五味俱全。

    虽然嘉庆《澄海县志》提到早晨空腹吃鱼生最好,能够清膈消暑,但这话不能全信。现代社会环境恶化,鱼虾多有病虫寄生,吃后不要说“清膈消暑”,不染病就算走运了。而且吃鱼生的最佳时间是冬季的夜晚,潮歌《某家阿爷》这样唱:“半夜听见卖鱼生,想食鱼头熬番葛”大约这季节鱼肥肉腴,寒风乍起,吹皱一篾盘鱼脍。找上三五好友,开一瓶烈酒,慢慢品味鱼生的鲜美甘旨。末了再生个火锅,将鱼头和鱼腩煮番葛糜吃了——想来这应算得上是人生一大乐事吧。