潮汕美食—狮头鹅

 潮汕美食     |      2018-09-04 20:57
    狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅,也是世界上的大型鹅之一。原产广东饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。羽毛灰褐色或银灰色,腹部羽毛白色。头大而眼小,头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤,鹅的肉瘤可随年龄而增大,形似狮头,故称狮头鹅。

    潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名,体型巨大,有“世界鹅王”的美誉,记载最重公鹅达18公斤。
 
    潮汕卤狮头鹅历史悠久,有一套独特的卤制技法,并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言,在粤、鲁、苏、川四大菜系中,粤式(实际是潮式)卤味以味浓香软著称,既不同于苏式的鲜香回甜,鲁式的咸鲜红亮,也不同于川式的香辣辛冽,是很受美食家们推崇的。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的也是潮汕卤味。

    要说潮菜的卤味,郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话:“潮之果以柑为第一品,味甘而气香,肉肥而少核,皮厚而味美,此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号,潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。在历经400多年之后,椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区的代表性柑桔品种。而今日潮菜中的卤味食物,以其美味和影响,用“第一品”这样的称谓来套用似应当之无愧。


    在潮汕,卤鹅有近百年的历史,可是无人不晓,无人不爱!潮汕卤鹅属于潮菜系,是广东潮汕地区的传统名菜。潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。
 
    卤味好不好吃,关键在于卤汁。狮头鹅可以说是卤水的载体,炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠,常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油,除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方,可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等;接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。切勿放味精之类的调味品,这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同,增加了香味,还能使卤味的肉质更有口感。

    狮头鹅下锅之前还需先腌制一遍,入浴后也需要多次提出汤水吊干,再反复沉入锅中浸煮,不时翻动,以便深层滋养肉体,唤醒鹅的每一寸肌肤。
 
    鹅的每个部位的卤煮时间是不同的,正宗的潮汕师傅根据多年的卤鹅经验,在高温操作室不停转动着钩子,多次进行吊汤,淋卤汁,凉挂收汁等工序,控制不同部位的卤煮时间,才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮,内部吸入全部精华,咸香入味!